구멍이 점점 작아지는 이유는?

요즘 치즈를 보면 과거 구멍이 숭숭 난 치즈들과 달리 구멍의 크기가 점점 줄어들고 있다고 합니다. 도대체 치즈의 구멍은 누가 옮긴 걸까요?

스위스 연구원들이 마침내 치즈 구멍의 미스테리를 풀어냈습니다.

지난 29일 DPA통신에서는 스위스 정부산하 농업연구소에서 에멘탈 치즈, 아펜젤 치즈 등에 생기던 특유의 치즈 구멍이 점점 작아지는 것을 연구한 결과를 발표했습니다. 

지금까지 치즈에 구멍이 생기는 이유는 우유가 신선해서, 혹은 그 장소의 온도나 습기 등에 의해라고 생각 했습니다. 1917년에는 미국인 윌리엄 클라크가 우유속 박테리아에서 배출되는 이산화 탄소 때문에 구멍이 생긴다고 발표했으며, 그 사실에 아무도 의심을 하지 않고 있었습니다.

이번에 연구된 치즈 구멍 연구는 조금 다른 결과를 보였습니다. 

리지스 니펠러 스위스 농업 연구소 대변인은 뚜껑이 없는 양동이에서 우유를 짜던 전통적인 방식으로 치즈를 만들게 되면 우유에 건초 먼지가 들어가게 되고, 치즈가 숙성되는 동안 그 먼지가 큰 구멍으로 변한다는 것입니다 

과거에 비해 치즈 구멍이 점점 작아지는 이유 역시 이제는 전통방식으로 젖을 짜지 않고, 기계식으로 깨끗하게 우유를 짜기 때문에 건초 먼지가 우유에 들어갈 일이 없어져서 치즈 구멍이 자연스럽게 줄어들 수 밖에 없다고 합니다.