소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등 다양한 종류의 고기는 필수 영양소인 단백질과 지방의 훌륭한 공급원일 뿐 아니라 각종 비타민과 무기질까지 함유하고 있는 만능 식품이다. 하지만 영양과 맛을 동시에 겸비한 고기는 칼로리도 높아 섭취량이 많을수록 비만의 원인이 되며 조리법에 따라 발암 확률이 크게 달라지기도 한다.

세계암연구기금 및 미국암연구소(WCRF/AICR) 보고서에서는 붉은 고기(소고기, 돼지고기) 섭취를 대장, 직장암의 1등급 위험요인으로 판정하고 있다. 또 담낭암과 전립선암의 발생을 높이며 주 1회 이상의 섭취 시 유방암의 위험도가 1.5~1.7배 증가한다는 연구 결과도 있다.

 
하지만 여기에 고기를 태워 먹는다면 그 위험은 더 커진다. 고기를 직화구이 방법으로 조리해 섭취해도 발암 확률은 높아지며, 고기를 굽는 과정에서 타게 되면 헤테로사이클릭아민(heterocyclic amines), 폴리사이클릭하이드로카본(polycyclic hydrocarbons), 벤조피렌 같은 발암물질이 생기고, DNA 복제 및 전사 과정에서 돌연변이를 유발한다. 또 췌장암을 비롯한 여러 암의 발병률을 2배 이상 높이며 육가공품(햄, 소시지, 베이컨)의 섭취도 위암, 식도암, 신장암 등 소화기계통의 암을 유발한다.

암의 종류마다 고기의 섭취가 미치는 영향 여부와 위험도는 다르지만, 가급적 육가공류 섭취는 삼가는 게 좋으며, 고기를 섭취하는 경우에는 1주일에 300g 미만으로 제한하고 찌거나 삶는 등 조리법을 달리하면 발암 확률을 낮출 수 있다. 또 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 버섯, 양파, 채소 등과 함께 섭취하면 맛과 건강을 동시에 챙길 수 있다.